仙台牛

食肉の豆知識

食肉がわかるQ&A

「食肉がわかるQ&A」/財団法人 日本食肉消費総合センター より

肉を食ベると肥満になるって本当?

いいえ、肥満の主たる原因は炭水化物のとり過ぎです

炭水化物は消化されてグルコースになり、筋肉や脳のエネルギー源になりますが、血や肉にはなりません。炭水化物の摂取量とエネルギー消費量のバランスで、摂取量が上回るとグルコースが余ります。余ったグルコースの大部分は膵臓のβ細胞から分泌されるインスリンの働きで脂肪細胞に入り、中性脂肪に合成されます。

グルコース1g では4kcalしか蓄えられませんが、脂肪ですと1g で9kcal 蓄えられるので効率が良いのです。脂肪細胞の中性脂肪は、食事の間や夜間に肝臓内で自由脂肪酸とグリセロールに分解されて血液中に出て行きます。さらに、自由脂肪酸はケトン体に、グリセロールはグルコースに変換されてそれぞれエネルギー源になります。

つまり、脂肪細胞での蓄積と利用の帳尻により肥満になったり、痩せたりするのです。肉を多く食べても肥満になるわけではありません。肉には炭水化物がほとんど含まれていないので、インスリンが分泌されないからです。肉を食べ過ぎても、肉の成分である脂質は血液が飽和状態になると腸での吸収が抑えられ、余分なたんぱく質は尿からアンモニアとして排泄されます。

しかし注意すべきは焼き肉の後の「仕上げ」のご飯やラーメンなどです。血液の脂質が多い状態で炭水化物を食べて、膵臓のβ細胞からインスリンが分泌されると、血液中の脂質は脂肪細胞に直接送り込まれてしまいます。

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高血圧の人は肉を控えたほうがいいって本当?

いいえ、お肉に多く含まれるたんぱく質には高血圧の原因となるナトリウムの排泄作用があります

食塩すなわちナトリウムをとり過ぎて、血中の濃度が高くなると、血圧を調節するメカニズムが壊れ、高血圧を招きやすくなります。

たんぱく質には尿素となって体外に排泄される時に、ナトリウムも一緒に排泄する作用があることがわかりました。たんぱく質の十分な摂取を心がければ、ナトリウムも尿中にどんどん出るので、ナトリウムの害を防ぐことができます。

また、血管は老化に伴って、もろく、弾力性に欠けるようになってきますが、たんぱく質の十分な摂取によって、しなやかさを保つことができます。たんぱく質にはこのように、脳卒中などの血管障害を予防する働きがあるのです。

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肉類を多く食ベる欧米化した食事は糖尿病になりやすいの?

結論からいうと全く逆です。むしろ糖尿病の予防になります

糖尿病には1型と2型がありますが、日本人の糖尿病は2型が95%を占めています。2型糖尿病の根本的な原因はインスリンの使いすぎにより、膵臓のβ細胞が疲弊して死滅することです。インスリンは血糖値に比例して分泌されますが、血糖値を上げる唯一の食品は炭水化物です。

炭水化物は消化されて血糖(グルコース)になりますが、血糖を筋肉内に取り込むためにインスリンが必要なのです。

また、余った血糖を脂肪細胞に取り込む時にもインスリンが使われます。肉・卵・魚に含まれる炭水化物は1%以下なので、これらを食べても血糖値は上がりませんし、インスリンは使われないので、糖尿病の原因にはなりません。むしろ、糖尿病の予防や治療のためには肉・卵・魚を中心にした食事が良いのです。

わかりやすい話があります。米国では死亡原因のトップが心筋梗塞で、肉に含まれる脂肪やコレステロールが主たる原因と考えられていたために、これらの摂取量が減りました。しかし、ファストフードのように炭水化物の多い食事が増えてから肥満がさらに増えて、糖尿病が急増しているのです。

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日本人は遺伝的に糖尿病になりやすいので肉類の摂取を控えたほうがいいの?

この考えは、とんでもない単純ミスによる誤りだったのです

20年間、そのように伝えられてきました。その元となっているのが1989年の井村裕夫氏の論文で、「糖負荷試験でのインスリン分泌量が米国白人に比べて日本人は少なかった」というものです。糖負荷試験とは糖尿病の精密検査で、一定量の糖質を含む飲み物を飲んだ後の血糖値やインスリン量を測定する検査です。井村裕夫氏は「日本人は欧米人に比べてインスリン分泌量が少ないので、糖尿病になりやすい」としていました。

しかし、米国白人のデータはDe Fonzo RA の論文に書かれていますが、糖負荷糖量としては100gを使っていました。一方、井村裕夫氏のデータは75g の糖負荷で得られたものでした。つまりインスリン分泌量の違いは、人種の違いではなく、糖負荷量の違いだったのです。20年間も間違った知識を普及させた責任は、井村裕夫氏だけではなく、元の論文を読まずに引用を続けてきた糖尿病専門医にもあります。

国により糖尿病の発生率に違いはありますが、その原因は人種や遺伝子ではなく、生活習慣の違いです。それを示す証拠がほかにもあります。まず、人種によりインスリン分泌能の違いを示す遺伝子は未だに見つかっていません。

また、米国の原住民でピマ・インディアンがいますが、昔からの生活習慣を続けている集団には糖尿病はほとんど見られませんが、保護区で生活するようになった集団では糖尿病が成人の40%前後に広がりました。保護区の生活では食料などが与えられて、糖質摂取量が増え、運動量は減っているようです。

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食肉に含まれる栄養成分の特徴を教えて?

食肉はたんぱく質と脂質に恵まれた食品といえるでしょう

食肉といわれるものとしては、牛肉、豚肉、鶏肉が代表的です。これらはそれぞれたんぱく質を20%前後と豊富に含んでいます。しかもバランスよくアミノ酸を含んでいてその栄養価は優れたものです。脂質としては、牛肉18%、豚肉は10%、鶏肉は14%程度含んでいます。

この脂質の脂肪酸組成はそれぞれの食肉によって多少違いがあり、これは口の中での脂肪酸の溶解性と関係しています。たんぱく質、脂質と並んで3大栄養素の1つである炭水化物は極めて少量です。従って、食肉はたんぱく質と脂質に恵まれた食品といえるでしょう。

食肉中には、ビタミンも豊富に含まれています。特に豚肉中のビタミンB1は、ほかの食品に比べて顕著に多く含まれているといえるでしょう。

そのほか、特別の働きを持つ成分として、抗酸化作用を有するカルノシン、脂肪燃焼作用を有するカルニチンが注目を集めています。

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必須アミノ酸はなぜ重要なの?

必須アミノ酸は体内で合成できないので、バランスよく含んだ食品を食べることが大切なのです

20種類あるアミノ酸のうち、体内で合成できないアミノ酸を「必須アミノ酸」といいます。必須アミノ酸の種類は動物によって異なりますが、人間の場合は、トリプトファン、メチオニン、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、ヒスチジンの9種類です(ヒスチジンは幼児の必須アミノ酸)。

これら以外のアミノ酸は体内で合成することができますが、必須アミノ酸の場合は常に食品から摂取しなければなりません。そのため、必須アミノ酸をバランスよく含んだ食品を食べることが大切なのです。

そこで注目すべきが食肉。食肉のたんぱく質は、9種類の必須アミノ酸をバランスよく、しかも豊富に含んでいます。9種類のうち1種類でも不足すれば、ほかの必須アミノ酸の利用効率までも悪くなってしまいます。必須アミノ酸は、量的に十分なだけでなく、それぞれがバランスよく含まれていることが必要なのです。また、植物性たんぱく質に比べ動物性たんぱく質は体内に吸収されやすいという特徴があります。食肉は良質なたんぱく質を含む代表的食品といえます。

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食肉に含まれるたんぱく質の特徴は?

食肉のたんぱく質は必須アミノ酸をバランスよく豊かに含み、調理による損失もほとんどありません

戦後、日本人の寿命が延びたのは動物性食品の摂取増と大いに関連し、特に食肉などの動物性たんぱく質の摂取増加が脳卒中を激減させたといわれています。脳卒中などの脳血管疾患は、高血圧と深く関連します。高血圧は遺伝的素因に加え、食塩の摂取過剰と深くかかわりますが、たんぱく質にはナトリウムを素早く体外に排出する働きがあります。

特に食肉に多いメチオニンや魚や内臓に多いタウリンなどの含硫アミノ酸は血圧降下作用があり、脳卒中を減らす効果があることが確認されています。また、タウリンにはコレステロールを胆汁酸の形で排泄する作用があり、動脈硬化の予防にも役立ちます。動物性たんぱく質を食べる地域では血圧も安定し、心筋梗塞が少ないといわれています。

動物性たんぱく質は免疫力を高めますが、中でもリンパ球のNK細胞は、がん細胞やウイルスに感染した細胞を排除し、特にがんの転移を抑制する働きがあると注目されています。しかも、食肉のたんぱく質は、豆や魚介類、卵、牛乳などのたんぱく質と比べ、NK 細胞をより活性化すると報告されています。

食肉のたんぱく質には抗疲労作用もあるとされます。たんぱく質の種類をさまざまに変えた餌をマウスに与え、強制的に泳がせるという実験では、食肉のたんぱく質を添加した餌の群が一番バテずに長く泳ぐことができました。日頃、肉を食べるとスタミナが付くと感じることが、マウスの実験で証明されたといえます。

たんぱく質の栄養価は必須アミノ酸のバランスと量に規定されます。必須アミノ酸の量が少なかったり、バランスが悪いたんぱく質をいくら食べても、体内の化学反応に不可欠な酵素やホルモン、免疫機能などに十分利用されず、単にエネルギー源として使われ、尿中に排泄されがちといわれます。その点、食肉のたんぱく質は必須アミノ酸をバランスよく豊かに含み、調理による損失もほとんどありません。しかも体内での吸収率が植物性たんぱく質の84%に比べ、食肉など動物性たんぱく質は97%と非常に優れています。

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肉や魚を食ベなくてもたんぱく質は十分にとれる?

植物性食品のたんぱく質はアミノ酸スコアが低いので不十分です

たんぱく質の評価は、必須アミノ酸の量とバランスで決まります。必須アミノ酸はロイシン、イソロイシン、リジン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、スレオニン、バリンの8種類*3。これらは体内で合成できず、食物から摂取する必要があります。たんぱく質の栄養価を示すアミノ酸スコアでは、肉や魚をはじめ、ほとんどの動物性たんぱく質( 貝類と甲殻類を除く)が8種類の必須アミノ酸を持ち、アミノ酸スコアは100となります。

一方、植物性食品のアミノ酸スコアは、「畑の肉」といわれる大豆で86、精白米65、小麦粉は44となっています。理想的な必須アミノ酸組成と比べ、大豆は含硫アミノ酸のメチオニン、精白米はリジンが足りないのです。

必須アミノ酸の量が少なかったり、バランスが悪いとたんぱく質は最も低いレベルのアミノ酸に規定されます。その点からも植物性たんぱく質ばかりでなく、肉や魚の動物性たんぱく質の摂取が必要なのです。

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コレステロールは体に不要なものなの?

全く逆です。体に不可欠なものです

医学生理学の本には、「コレステロールは体に60兆ある細胞膜の一部であり、必須の物質である」、「1000億ある脳神経はコレステロールが取り巻いて漏電を防いでいる。脳細胞の60%はコレステロールである」、「男性ホルモン、女性ホルモン、副腎皮質ホルモン、胆汁、ビタミンDなどはコレステロールからつくられている。体内のコレステロールが不足すると必要なものがつくられなくなる」と書かれており、コレステロールは体に必須の物質です。

コレステロールは、食事から2割、肝臓で8割つくられています。従って、食事からの摂取量を3倍にすると、一時的に血中コレステロール濃度が高まりますが、肝臓が半分休憩できるため、しばらくすると元の値に戻ります。コレステロールにはLDL コレステロールとHDL コレステロールがあります。LDL とかHDL はコレステロールの入れ物に付けられた名前です。

LDL は、食事で摂取されたり肝臓でつくられたコレステロールを、必要とする細胞に運ぶ唯一の入れ物なのです。LDL コレステロールが悪玉といわれていた時代がありましたが、とんでもない間違いです。LDL が不足すると、コレステロールは必要とする組織に届かなくなります。なお、HDL は善玉と呼ばれていましたが、古くなった細胞に含まれるコレステロールを回収する入れ物です。

コレステロール低下薬の副作用や極端なダイエットによる低コレステロールの影響として、肝機能障害や皮膚障害に加えて、筋肉痛や横紋筋融解(筋肉細胞の破壊)、睡眠障害やうつ(脳の障害)、女性の生理不順(ホルモン不足)、感染症やがんの増加(免疫不全)が報告されています。

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コレステロールは体に悪いって本当?

いいえ、コレステロールが体に悪いという仮説は誤っていることがほぼ確定しました

血中コレステロール値が高いと心筋梗塞や脳卒中になる(コレステロール仮説)かどうかは、100年間論争が続いてきましたが、最近の研究でコレステロール仮説は誤っていることがほぼ確定しました。この仮説の歴史は次のとおりです。

● 19世紀末頃:動脈硬化を起こした血管にコレステロールの存在することが知られました。

● 1913年:ロシア人研究者ニコライ・アニチコフが、ウサギにコレステロール豊富な脂肪食を大量に与えると動脈壁に粥じゅく状じょう動脈硬化*7
  が起こる実験モデルをつくりました。

● 1988年、1994年、2002年、2004年:米国国立健康研究所(NIH)が、コレステロール値が高いとその後10年間での心筋梗塞発症率が高くなるとの
  研究結果に基づいて、コレステロール低下治療ガイドラインを次々に発表しました。

● 1995~ 2004年に発表されたコレステロール低下薬スタチンの無作為化対照比較試験(RCT)*8では、LDL コレステロールを下げると心血管系
  イベントが減少すると報告されました。このため、LDLコレステロールは悪玉コレステロールという汚名を着せられました。

*7 粥状動脈硬化:お粥状の固まりができる状態で、アテロームといわれています。

*8 無作為化対照比較試験(RCT):対象者をくじ引きで2群に分けて、一方には試験薬を、もう一方には偽薬(プラセボ)を飲んでもらい、病気の発生
   率や死亡率を比較する試験のことです。薬の効果を調べるには最も正確とされています。

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コレステロール値はできるだけ低いほうがいいって本当?

日本人では、コレステロール値の高い人が元気で長生きです

コレステロール仮説が信じられていた頃に、コレステロールは低いほうがいいと思われていました。この頃でも、コレステロール値が低い人では、がんや肺炎での死亡率が上昇することが知られていました。欧米人の死亡原因のトップは心筋梗塞なので、低コレステロールは余り問題にされなかったのです。しかし、日本での死亡原因のトップはがんです。また、高齢者では肺炎による死亡がかなりの率になっています。

各都市住民の追跡調査では、コレステロール値の低い群が死亡率が高く、特にがん、呼吸器系感染症、うつや自殺による死亡率が上昇しています。日本人の心筋梗塞による死亡率は欧米の3分の1以下ということもあり、コレステロールが高くても死亡率の上昇はみられていません(伊勢原市、郡山市、茨城県、守口市、八尾市、福井市など)。

欧米人でも、高齢者ではコレステロール値と死亡率の関係は見られなくなります。高コレステロール群で死亡率を上げていた主原因は家族性高コレステロール血症という遺伝病なのですが、この人たちは比較的早く亡くなるために、高齢者群ではこの人たちの比率が下がるためであることがわかってきました。日本のように心筋梗塞が少なく、高齢化社会では、コレステロール値が高い人のほうが元気で長生きなのです。

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脂肪の燃焼に不可欠な物質って何?

食肉に多く含まれるカルニチンは脂肪の代謝に不可欠な物質です

カルニチンは脂肪の代謝になくてはならない物質で、主に食肉に含まれています。生物のエネルギーのもとであるATP(アデノシン三リン酸)は、脂肪の構成成分のおよそ90%を占める長鎖脂肪酸*10を材料として細胞のミトコンドリアでつくられています。

ところが長鎖脂肪酸は、単独ではミトコンドリアの中へ入っていくことができません。カルニチンと結合してはじめてミトコンドリアの中に取り込まれ、ATP をつくる材料として活用されます。カルニチンは、エネルギー源である長鎖脂肪酸がミトコンドリアの中に入るのに不可欠な切符のようなものといえます。

カルニチンは食事からの摂取のほか、体内でも合成されているため、通常不足することはありませんが、激しい運動などにより急速に減ってしまいます。カルニチンは魚介類にも含まれていますが、食品中最大の供給源は食肉です。食肉の中でも牛肉の赤身部分に特に多く含まれています。野菜などの植物性食品にはほとんど含まれていません。また、カルニチンは食事でとった脂肪や体内の余分な脂肪の分解を促し、エネルギーに変える働きがあるので、ダイエット効果も期待できると考えられています。

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精神の安定に必要なセロトニンは何からつくられるの?

必須アミノ酸のトリプトファンを原料として脳内でつくられます

神経細胞は長い軸索を伸ばして互いに連絡し合い、複雑なネットワークを形成しています。軸索間の連絡を担っているのが、セロトニンなどの神経伝達物質です。中でもセロトニンは精神の安定や睡眠、体温調節などに関係しており、脳内の濃度が低下するとセロトニンによる神経伝達が不調になります。その結果、うつ病や自殺が増えることがわかっています。

セロトニンは、必須アミノ酸のトリプトファンを原料として、脳内でつくられる神経伝達物質の1つです。脳では、生体がストレスにさらされた際、脳細胞のセロトニンの濃度を上昇させたり濃度の低下を防いでストレスの影響をやわらげる仕組みが働いていることが、ラットの実験から明らかになっています。

トリプトファンは体内で合成することができないので、神経伝達を円滑にし、ストレスを緩和して精神の安定を保つには、トリプトファンの優れた供給源である食肉の摂取が効果的です。

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