食肉の豆知識

食肉の部位

肉の王様・牛肉。 部位によってその味は多種多様です。
部位の名前・位置・特徴を知るだけでお肉を食べるのが楽しくなります。
さあ、お肉について勉強しましょう。

肉篇

  • ネック

    脂が少なく赤身が多め。ほかの部位と一緒にコマ切れやひき肉にされていることが多い。

  • 肩ロース

    筋が多めでほどよい脂を含む。風味がよいのでしゃぶしゃぶ、すき焼きにおすすめ。

  • かためで赤身が多い。濃厚な味わいのため、煮込み料理、スープなどに向いている。

  • カタバラ

    アバラ周りの部位をバラと呼ぶ。前方のカタバラは比較的かたく、赤身が多め。

  • トモバラ

    バラの中でも霜降りになりやすく焼肉でも人気。ちなみにカルビとバラ肉は同じ。

  • リブロース

    きめが細かく肉質がよい。ステーキで人気の部位。しゃぶしゃぶやすきやきに適している。

  • サーロイン

    きめが細かく、やわらかく、牛肉の中でも特に好まれる部位。ステーキが一般的。

  • ヒレ

    とてもやわらかい部位。ステーキやカツに最適だが、加熱しすぎるとかたくなる。

  • ランプ

    赤身が多い部位で、さまざまなジャンルの料理に用いられる。シンプルに焼肉でも。

  • シンタマ

    きめが細かくやわらかな赤身。脂肪は少なめ。シチューなどの煮込み料理や揚げ物に。

  • 内モモ

    大きな赤身のかたまりで脂肪が少ない。ローストビーフや煮込み料理におすすめ。

  • 外モモ

    内モモと似た肉質で、脂肪が少なくかためで味わい深い。薄切りや細切りにして炒め物に。

  • スネ

    筋が多く肉質はかたいが、煮込むとトロトロに。ビーフシチューやポトフにおすすめ。

内臓篇

  • タン

    舌。根元まではおよそ1.2~1.5kg。
    根元のほうが柔らかく、タンツラともいう。
    脂肪分も程よくありうまみがある。

  • ホホ肉

    歯ごたえがあり味が濃く、
    脂のうまみのたっぷり。

  • ハツ

    心臓。
    筋繊維質でコリコリとした歯ごたえがよい。

  • タチギモ

    脾臓。ビタミン、鉄分が豊富。
    刺身でも。

  • サガリ

    横隔膜の中心に近い部分。
    脂肪があり柔らかい。

  • ハラミ

    横隔膜の筋肉部分。
    脂肪が多くうまみがある。

  • レバー

    肝臓
    タンパク質、ビタミンが豊富。

  • マメ

    腎臓。ブドウのような房状。
    独特の香りだが、ビタミンが豊富。

  • ミノ

    第一胃。
    肉厚で白身、クセが少ない。
    上ミノとは中央部分の厚みのある部分。

  • ハチノス

    第二胃。
    独特と風味と歯ごたえ。
    中華料理やフレンチ、イタリアンにも使われる。

  • センマイ

    第三胃。
    ザクザクした歯ごたえ。
    表面の灰色の部分を湯むきしたものが白センマイ。

  • ギアラ

    第四胃。
    コリコリした歯ごたえでうまみが濃厚。

  • ヒモ

    小腸。ホルモンともいう。
    成牛はおよそ40m、6.5kg。
    しっかりと脂肪がついている。

  • シマチョウ

    硬く、長時間煮込んで食される。

  • テッポウ

    直腸
    柔らかくコクがあり脂ものっている。

  • テール

    尾。コラーゲンが多く、
    スープや煮込みに最適。

  • アキレス

    アキレス腱。スジともいい、
    コラーゲンがたっぷりある。