食肉の豆知識

脂が少なく赤身が多め。ほかの部位と一緒にコマ切れやひき肉にされていることが多い。

筋が多めでほどよい脂を含む。風味がよいのでしゃぶしゃぶ、すき焼きにおすすめ。

かためで赤身が多い。濃厚な味わいのため、煮込み料理、スープなどに向いている。

アバラ周りの部位をバラと呼ぶ。前方のカタバラは比較的かたく、赤身が多め。

バラの中でも霜降りになりやすく焼肉でも人気。ちなみにカルビとバラ肉は同じ。

きめが細かく肉質がよい。ステーキで人気の部位。しゃぶしゃぶやすきやきに適している。

きめが細かく、やわらかく、牛肉の中でも特に好まれる部位。ステーキが一般的。

とてもやわらかい部位。ステーキやカツに最適だが、加熱しすぎるとかたくなる。

赤身が多い部位で、さまざまなジャンルの料理に用いられる。シンプルに焼肉でも。

きめが細かくやわらかな赤身。脂肪は少なめ。シチューなどの煮込み料理や揚げ物に。

大きな赤身のかたまりで脂肪が少ない。ローストビーフや煮込み料理におすすめ。

内モモと似た肉質で、脂肪が少なくかためで味わい深い。薄切りや細切りにして炒め物に。

筋が多く肉質はかたいが、煮込むとトロトロに。ビーフシチューやポトフにおすすめ。

舌。根元まではおよそ1.2～1.5kg。
根元のほうが柔らかく、タンツラともいう。
脂肪分も程よくありうまみがある。

歯ごたえがあり味が濃く、
脂のうまみのたっぷり。

心臓。
筋繊維質でコリコリとした歯ごたえがよい。

脾臓。ビタミン、鉄分が豊富。
刺身でも。

横隔膜の中心に近い部分。
脂肪があり柔らかい。

横隔膜の筋肉部分。
脂肪が多くうまみがある。

肝臓
タンパク質、ビタミンが豊富。

腎臓。ブドウのような房状。
独特の香りだが、ビタミンが豊富。

第一胃。
肉厚で白身、クセが少ない。
上ミノとは中央部分の厚みのある部分。

第二胃。
独特と風味と歯ごたえ。
中華料理やフレンチ、イタリアンにも使われる。

第三胃。
ザクザクした歯ごたえ。
表面の灰色の部分を湯むきしたものが白センマイ。

第四胃。
コリコリした歯ごたえでうまみが濃厚。

小腸。ホルモンともいう。
成牛はおよそ40ｍ、6.5kg。
しっかりと脂肪がついている。

硬く、長時間煮込んで食される。

直腸
柔らかくコクがあり脂ものっている。

尾。コラーゲンが多く、
スープや煮込みに最適。

アキレス腱。スジともいい、
コラーゲンがたっぷりある。